Saison de chasse ouverte : il est temps de savoir cuisiner votre gibier comme un pro !

La cuisson  de vos caille, canard, lapin , lièvre, cerf, marcassin, ortolan, grive, perdreaux, chevreuil… N’aura plus de secret pour vous. Il seront cuit à la perfection, grâce à ce petit pense-bête.

Petit guide des temps de cuisson du gibier

Comment bien cuisiner le gibier

On vous dit tout ce que vous devez savoir sur l’achat et la préparation du gibier, pour que vous puissiez déguster des plats de haut vol à la maison…. Vous avez probablement déjà apprécié la saveur riche et charnue du gibier et sa texture délicate dans les restaurants, mais avez-vous essayé de recréer ces plats à la maison ? Voici quelques astuces pour vous aider à démarrer….

Chaque gibier a une saveur et une texture qui lui sont propres, donc, pour en profiter au mieux, il faut l’approcher différemment. Voici antisèche pratique pour vous donner quelques conseils. Vous trouverez ci-dessous tout ce dont vous avez besoin pour utiliser vos nouvelles connaissances afin de créer quelque chose de délicieux ce week-end.

Faisan

Le faisan est une viande maigre qui ressemble au poulet, mais avec un goût beaucoup plus profond. C’est la saison d’octobre à février et c’est excellent quand cuit lentement, surtout dans une tarte au gibier.

Canard

Le canard a une peau plus épaisse et une teneur en gras plus élevée que le poulet, ce qui lui donne un goût plus fort et plus moelleux. Il est préférable de le servir rose et il se marie très bien avec des plats simples, ce qui lui donne une saveur audacieuse et brillante.

Chevreuil

Plus riche et plus “gamin” que le bœuf, le chevreuil a aussi une texture plus fine. Pourquoi ne pas essayer une cuisson lente pour libérer toute la profondeur de sa saveur ? Vous ne pouvez pas battre un bol de ragoût de chevreuil pour un délicieux souper d’automne. Note : Préférez la chair de la femelle.

Perdrix

Par rapport aux autres gibiers à plumes, la perdrix a une saveur beaucoup plus subtile. Il a meilleur goût dans les plats simples, où il ne sera pas encombré par d’autres ingrédients. La perdrix est à son apogée gustative entre septembre et février, et se marie bien avec les légumes de saison à cuisson lente, comme les carottes, les navets et les pommes de terre.

Pigeon

La saveur du pigeon se situe quelque part entre celle du poulet et celle du faisan, avec un goût de gibier unique et très agréable. Mieux servi rose, il n’y a pas beaucoup de viande dans une poitrine, comme vous pouvez l’imaginer, alors assurez-vous d’acheter plus que vous pensez que vous aurez besoin.

Pintade

Comme le faisan, la viande de pintade est pauvre en graisse, mais a un goût beaucoup moins giboyeux. En fait, c’est assez semblable au poulet. Vous pouvez l’utiliser de la même façon – surprenez votre famille en l’échangeant contre votre rôti du dimanche habituel.

Lièvre ou lapin de garenne

Comment bien choisir un lièvre ou un lapin de garenne ? Pour la consommation de votre lièvre, lapin, ou lapin de garenne : Ils devront avoir les dents longues et très blanches. pour donner à un lapin un délicieux goût de gibier, il faut le faire mariner pendant 24 heures avant sa préparation. (marinade à votre convenance).

Astuces à connaître pour révéler toute la saveur de votre gibier…

• La viande doit être à température ambiante.
• Gardez un œil sur la direction des fibres
• Faire frire dans l’huile et beaucoup de beurre
• Ne faites jamais cuire les steaks et les filets jusqu’au bout.
• Finissez votre viande au four.

Le gibier bien cuit fonctionne à peu près comme les autres viandes bien cuites. Mais il est maigre, ce qui le rend plus exigeant pour vous en tant que chef. N’oubliez pas de le dire à vos invités quand vous êtes prêt !

1- Ne brusquez pas la viande de gibier

Gardez la viande à l’extérieur pour la porter d’abord à la température de la pièce afin qu’elle ne soit pas choquée dans la poêle. Cela prend toujours un peu plus de temps que vous ne le pensez, au moins une heure.

2- Transformer votre marinade en sauce

Si la viande a baigné dans une marinade aromatisée, c’est une bonne idée d’utiliser la marinade comme base d’une sauce pour le repas fini. Conservez les jus et les saveurs en les cuisant dans un plat allant au four.

3- Couper le long des fibres

Si vous coupez une grosse articulation en deux plus petites, faites-le le long des fibres. Vous obtiendrez ainsi des coupes oblongues que vous pourrez ensuite trancher à travers les fibres pour obtenir une texture parfaite sur la plaque.

4- Tailler sur les fibres

La viande de gibier est généralement plus dure et se compose de fibres plus grossières que la viande d’animaux domestiques. C’est pourquoi il est toujours important de suivre la direction des fibres musculaires, même si vous faites les coupes les plus fines et les plus tendres. Trancher les fibres avant et après la cuisson.

5- Ne jamais trop cuire le gibier

Si la température est trop élevée et que vous la faites cuire trop longtemps, vous aurez atteint le point de saveur et de texture optimales. Souvent, cela produira un goût amer et métallique semblable à celui du foie. Certaines personnes pensent à tort que c’est le goût du gibier.

6- Meilleur saignant

Restez autour de la limite inférieure de température lors de la cuisson du gibier. La viande est plus rose que bien cuite, pour la garder pleine de saveur, tendre et juteuse. Quand on parle de volaille sauvage, il y a des exceptions, comme le grand tétras et l’oie, qui doivent atteindre 67-68° pour s’assurer que la viande n’est pas dure.

7- Huile et beurre

Idéalement, utilisez un mélange d’huile qui peut résister à une température plus élevée et de beurre pour la saveur. Chauffer d’abord la poêle, puis l’huile, et enfin ajouter une bonne cuillerée de beurre.

8- Gibier pour un rôti du dimanche

La façon la plus classique de cuisiner est peut-être de rôtir un joint du dimanche (notez que le “joint” est un concept culinaire, pas une coupe. Le joint peut être rond, argenté ou autre. C’est juste un gros morceau de viande en fait). Habituellement, le joint est doré de tous les côtés, rapidement, à feu vif, pour ajouter de la saveur. On le met ensuite dans le four, en lui laissant tout le temps nécessaire pour que la température augmente lentement jusqu’au résultat désiré. Gardez à l’esprit que la température interne continuera d’augmenter même une fois la viande cuite et au repos.

9- Faire dorer la surface avant ou après

Le gibier est souvent cuit en gros morceaux pour conserver le plus de jus possible. Faites frire le joint de tous les côtés jusqu’à ce qu’il ait une surface attrayante avec beaucoup de saveur. Ne pas dorer ses joints jusqu’à ce qu’ils aient été grillés au four pour que les convives obtiennent cet arôme fraîchement cuit.

10- La règle des 4%

Une fois le joint retiré du four, la température interne augmentera d’environ 4 % de la température du four. Après un séjour prolongé dans le four à 125°C, la température augmentera d’environ 5°C après avoir été retirée.

11- Finir au four

Les températures élevées sont idéales lorsque vous voulez faire dorer la surface de la viande, mais pour conserver le jus, le reste de la cuisson doit se faire à une température beaucoup plus basse. Environ 125°C est une bonne température pour tous les joints de gibier. Si vous voulez le faire dans l’autre sens et faire dorer votre joint après la torréfaction, la même température s’applique.

12- Faire reposer la viande de gibier pendant une période de temps appropriée

Toutes les viandes doivent se reposer après la cuisson et le gibier ne fait pas exception. Sinon, tous ces bons jus et saveurs de viande s’écoulent sur la planche à découper ou dans l’assiette au lieu de rester dans la viande. Il faut environ 15 minutes pour que la température et le jus de la viande s’égalisent après la cuisson. Laisser reposer la viande dans un endroit chaud de la cuisine, sous un linge et non sous un papier d’aluminium. Il continuera à cuire. Si la viande de gibier reste trop longtemps au repos, elle peut perdre sa fraîcheur.

13- Le plus frais et le plus savoureux

Le gibier a meilleur goût lorsqu’il vient tout juste d’être cuit. Mangez immédiatement, mais n’oubliez pas de laisser reposer les joints pendant un certain temps pour conserver leur jus. Même un steak frais devrait être chaud et rose à l’intérieur.

14- Traiter un filet de gibier avec précaution

Les beaux filets de gibier ont tendance à avoir une texture pâteuse s’ils sont cuits à une température trop basse. Si vous avez un bon filet, ne le gâchez pas en le faisant cuire à feu trop doux. Faire dorer la surface et mettre le filet au four à 180-200°C. Sortir à 52°C et laisser reposer jusqu’à 58°C environ. Si votre filet est petit, vous pouvez le cuire complètement dans la poêle.

15 – Utiliser un thermomètre

Mesurer la température interne à la partie la plus grasse de la coupe. Vous pouvez vous souvenir de 56°C comme ligne directrice pour tous les gibiers à l’exception des oiseaux sauvages comme le grand tétras et l’oie qui ont besoin d’atteindre 67-68°C pour ne pas être secs.

16- Températures pour le sanglier

Contrairement aux autres gibiers, la viande de sanglier peut contenir de la trichinose. Toute la viande dans les magasins devrait être testée pour la trichinose, mais pour des raisons de sécurité, il est recommandé de la faire cuire à une température de 68°C.

17- Températures pour les oiseaux sauvages

La tradition ancienne dit que la volaille sauvage devrait être servie bien cuite, mais le goût est bien meilleur si vous utilisez un thermomètre et que vous choisissez la bonne température. Ainsi, votre viande est saine et juteuse.

18- Différentes températures de gibier

La plupart des viandes de gibier foncé (voir ci-dessus pour les exceptions) sont bonnes aux températures internes suivantes :

• Bleu 56°C
• Rouge 58°°.
• Rose 60° rose
• Rose clair 62° 62
• À point 65° !

19 – Différentes saveurs avec le gibier

Oignon, ail, poivron vert, genièvre, pistache, thym, romarin, romarin, laurier, poivre noir, moutarde de Dijon, fromage de lactosérum, bière, pomme, poire, citron, la plupart des baies, champignons, bacon, sherry, porto, brandy et gin sont tous bons pour la chasse.

20- Ajoutez des épices

D’un côté : Ne vous énervez pas avec les épices, car la viande a un goût délicieux en soi. Le sel et le poivre noir permettent de faire du chemin. D’un autre côté : Si vous mangez du gibier fréquemment, allez le chercher de temps en temps et essayez toutes sortes de saveurs pour l’accompagner.

Vous pouvez accompagner le gibier avec toutes sortes de saveurs. Ou juste du sel et du poivre, avec parcimonie.

Autres bonnes choses :

• Gibier et chili : La chaleur du chili est idéale pour faire ressortir le goût du gibier.
• Du gibier et du beurre. Le beurre soulève et fait ressortir les saveurs du gibier maigre.
• Gibier et sauce béarnaise : Fais-le, c’est tout. Un joint ou un filet de gibier maigre avec une béarnaise onctueuse et riche saura réconforter tout le monde.
• Du gibier et du bacon : Le bacon ou le jambon fumé ajoute une saveur délicieuse et un peu de gras à la viande de gibier maigre. Quelqu’un pour l’orignal bourguignon ?

1- Tirer le meilleur partir de vos jus de viande

Une fois que vous avez fini de cuire votre viande, ne laissez pas les jus se gaspiller ! Beaucoup de gens ont un peu peur de tous ces morceaux qui nagent dans le beurre – mais il y a beaucoup de saveur. Filtrez les jus de viande et profitez au maximum de ce précieux liquide. Versez-le dans votre sauce ou à la cuillère sur la viande.

2- Gibier frit en remuant

La friture rapide – si rapide que la surface est grillée et le centre rose – fonctionne parfaitement avec de petits morceaux de gibier. Si vous avez affaire à l’une des coupes les moins nobles, coupez en fines lamelles à travers les fibres.

3- Gibier grillé

• Faites griller des tranches de gibier assez épaisses, mais gardez à l’esprit que le résultat peut être un peu moins juteux que la viande grillée traditionnelle en raison de sa faible teneur en gras. Laisser reposer la viande après la cuisson.
• Faire dorer un plus gros joint sous le gril avant de le cuire à basse température, environ 125°C.
• Si vous grillez des coupes qui sont généralement cuites lentement, comme le côté argenté et l’épaule, faites-les mijoter lentement sur la plaque de cuisson dans le bouillon pendant quelques heures. Lorsqu’un couteau fin glisse à travers la coupe entière, vous pouvez griller la viande brièvement et la badigeonner de glaçage.
• Évitez le sucre, le miel et l’huile si vous marinez. Le sucre et le miel bruniront et l’huile brûlera.
• Le sanglier est légèrement plus gras que les autres gibiers, ce qui le rend idéal pour les grillades.

4- Bifteck de bœuf cuit lentement

Beaucoup de gens pensent que les coupes frontales ou les gros gibiers sont les meilleurs pour le ragoût de gibier. Ces coupes ont plus de graisse, de tendons et de membranes qui ajoutent de la saveur. Une cuisson lente fait ressortir la bonne texture et les saveurs subtiles.